Bibliothèque de recettes
Accompagnements & sauces
Garnitures, frites et sauces maison
110 recettes
Aïoli
Émulsion d'ail et huile d'olive du Sud (sans œuf à la marseillaise, avec œuf à la moderne). Pour aïoli garni, légumes, poissons.
Aligot de l'Aubrac
Purée filante au cantal jeune et tome fraîche.
Artichauts vinaigrette
Artichauts pochés feuille à feuille.
Asperges sauce mousseline
Asperges blanches pochées, sauce hollandaise allégée.
Beurre Bercy
Beurre composé échalote-vin blanc-moelle. Pour entrecôte Bercy, viandes grillées.
Beurre blanc nantais
Émulsion chaude beurre + échalote + vin blanc + vinaigre. Pour brochet, sandre, poissons nobles.
Beurre clarifié (ghee)
Beurre fondu débarrassé du petit-lait. Indispensable pour cuissons à haute température et sauces émulsionnées.
Beurre d'escargot
Beurre persillé ail-persil pour escargots de Bourgogne, mais aussi tomates farcies, pétoncles.
Beurre maître d'hôtel
Beurre composé persil-citron classique. Pour grillades, poissons grillés, légumes vapeur.
Blettes gratinées
Côtes et vert de blettes au comté.
Butternut rôtie au miel
Tranches caramélisées au miel et thym.
Caramel au beurre salé
Caramel onctueux breton à la fleur de sel. Pour crêpes, tartes, cakes, glaces, financiers.
Carottes Vichy
Carottes glacées au beurre, sucre et eau de Vichy.
Champignons persillade
Champignons sautés ail et persil.
Chimichurri argentin
Sauce verte argentine au persil, ail, vinaigre et piment. Pour viandes grillées, asado, légumes.
Chou-fleur rôti épicé
Fleurettes rôties au cumin et curcuma.
Choux de Bruxelles aux lardons
Choux dorés au beurre et lardons fumés.
Coleslaw
Chou, carotte et sauce crémeuse
Coleslaw maison
Chou blanc, carottes et sauce crémeuse
Courge spaghetti rôtie
Demi-courges rôties effilées en spaghettis.
Courgettes poêlées au thym
Rondelles dorées au thym et ail.
Court-bouillon
Bouillon aromatique vinaigré pour pocher poissons, crustacés, abats blancs.
Crème anglaise
Crème vanille liquide nappante. Pour îles flottantes, gâteau au chocolat, glaces.
Crème chantilly
Crème fouettée vanillée et sucrée. Pour fraisier, mille-feuille, chocolat chaud, fruits.
Crème pâtissière
Crème de base à la vanille, jaunes d'œufs et lait. Pour éclairs, choux, mille-feuille, tartes aux fruits.
Crêpes de pommes de terre (rösti)
Galettes râpées dorées au beurre.
Demi-glace
Réduction concentrée de sauce espagnole et fond brun. La sauce de base ultime de la cuisine classique.
Épinards à la crème
Épinards fondants à la crème et muscade.
Épinards aux pignons
Épinards sautés ail et pignons.
Flageolets à la cocotte
Haricots blancs mijotés tomate-oignon.
Fond blanc de volaille
Bouillon léger de carcasses de volaille avec aromates. Base des veloutés, risottos, sauces blanches.
Fond brun de veau
Bouillon corsé d'os de veau rôtis avec mirepoix tomatée. Base de la sauce espagnole et demi-glace.
Frites maison
Pommes de terre fraîches, deux cuissons
Fumet de poisson
Bouillon court d'arêtes de poisson blanc. Base des sauces poisson, du risotto aux fruits de mer.
Ganache au chocolat
Émulsion crème + chocolat noir. Base des truffes, glaçages, garnitures de tartes et macarons.
Gratin dauphinois
Pommes de terre, crème et ail
Gratin de courgettes
Courgettes gratinées à la crème
Gratin de pâtes
Pâtes, crème et fromage gratiné
Guacamole classique
Avocats écrasés, citron vert, oignon, tomate et coriandre. Pour tacos, tortillas, apéritif.
Haricots blancs à la tomate
Cocos mijotés sauce tomate au thym.
Haricots coco en vinaigrette
Cocos blancs tièdes vinaigrette échalote.
Haricots tarbais confits
Cocos blancs lentement confits au lard.
Haricots verts persillade
Haricots croquants à l'ail et persil.
Légumes rôtis
Carottes, courgettes et poivrons au four
Légumes rôtis au four
Légumes de saison rôtis à l'huile d'olive
Lentilles vertes du Puy
Lentilles classiques aux légumes et lardons.
Marinade pour grillades
Marinade huile-citron-herbes-ail polyvalente pour viandes blanches, poulet, légumes, poissons.
Mayonnaise classique
Émulsion froide huile-jaune-moutarde. Base de toutes les sauces froides et de l'aïoli, rouille, sauce tartare.
Morilles à la crème
Morilles séchées trempées en sauce crème.
Moutarde maison
Moutarde fraîche aux graines moulues, vinaigre et vin blanc. Préparation simple et savoureuse.
Navets glacés
Navets fondants glacés au beurre et sucre.
Œuf cocotte aux champignons
Œuf au four avec duxelles et crème.
Oignons confits au vin
Oignons doux mijotés au vin rouge et sucre.
Pâte brisée
Pâte de base sablée pour quiches, tartes salées, tartes aux fruits. Sablée, friable, neutre.
Pâte feuilletée
Pâte à 729 feuilles pour mille-feuille, croissants (technique différente), vol-au-vent, palmiers.
Pesto alla genovese
Pesto traditionnel ligure : basilic frais, pignons, ail, parmesan, pecorino, huile olive. Pour pâtes, légumes vapeur.
Petits légumes glacés
Carottes-navets-grelots au beurre et bouillon.
Petits pois à la française
Petits pois mijotés laitue et oignons grelots.
Poêlée de cèpes à l'ail
Cèpes frais sautés ail persil.
Poêlée de champignons
Champignons sautés à l'ail et persil
Poireaux gratinés au comté
Blancs pochés gratinés sauce béchamel.
Polenta crémeuse au parmesan
Crème de maïs au parmesan et beurre.
Pommes de terre sautées
Pommes de terre dorées à l'ail
Pommes de terre suédoises (Hasselback)
Pommes incisées en éventail au beurre.
Pommes grenailles rôties
Petites pommes rôties à l'ail et romarin.
Pommes sarladaises
Pommes de terre sautées à l'ail et persil
Purée de carottes
Carottes fondantes écrasées
Purée de céleri-rave
Crème de céleri lisse et soyeuse.
Purée de patates douces
Patates douces écrasées au beurre
Purée maison
Pommes de terre, beurre et lait
Ratatouille
Légumes du soleil mijotés
Ratatouille confite
Légumes du soleil mijotés séparément.
Risotto au parmesan
Riz crémeux au bouillon nacré au parmesan.
Riz au lait de coco
Riz parfumé au lait de coco
Riz pilaf
Riz nacré au bouillon
Rondelles de courgettes au four
Rondelles fines au parmesan et chapelure.
Rouille provençale
Émulsion ail-piment-safran-pain. Indispensable pour la bouillabaisse, soupe de poisson, légumes vapeur.
Salade de pommes de terre tiède
Pommes en rondelles, vinaigrette moutarde, échalotes.
Salsifis à la crème
Salsifis pochés sauce crème citronnée.
Sauce allemande
Velouté lié aux jaunes d'œufs et citron. Sauce blonde noble pour ris de veau, volaille, poissons.
Sauce arrabbiata
Sauce tomate épicée à l'ail et piment. Pour penne all'arrabbiata, légumes grillés.
Sauce au poivre
Crème, fond et poivre concassé
Sauce au poivre vert
Sauce crémeuse au cognac, demi-glace et grains de poivre vert. Pour tournedos, magret, filet mignon.
Sauce aurore
Béchamel rosée à la tomate. Pour œufs, gratins, pâtes, poissons.
Sauce béarnaise
Émulsion beurre, estragon et échalote
Sauce béchamel
Roux, lait et muscade
Sauce bolognaise (ragù)
Ragù italien à la viande hachée, tomate et vin rouge longuement mijoté. Pour pâtes fraîches, lasagnes.
Sauce bordelaise
Sauce brune au vin rouge de Bordeaux, échalotes et moelle de bœuf. Pour entrecôte et viandes rouges.
Sauce carbonara authentique
Sauce italienne aux jaunes d'œufs, pecorino, guanciale et poivre noir. Sans crème, jamais.
Sauce chasseur
Sauce brune aux champignons, échalotes, vin blanc et tomate. Pour gibier, lapin, poulet sauté.
Sauce espagnole
Sauce mère brune longue à base de roux brun et fond brun de veau. Base de la demi-glace et de toutes les sauces brunes.
Sauce hollandaise
Sauce mère émulsionnée chaude au beurre et jaunes d'œufs avec citron. Indispensable pour asperges, œufs Bénédicte, poissons.
Sauce Mornay
Béchamel au gruyère et jaune d'œuf. Pour gratins, œufs, croque-monsieur, gnocchis à la parisienne.
Sauce Périgueux
Demi-glace au madère et truffe noire du Périgord. Sauce d'apparat pour tournedos Rossini, foie gras chaud.
Sauce rémoulade
Mayonnaise relevée à la moutarde, câpres, cornichons et herbes. Reine du céleri rémoulade et des viandes froides.
Sauce soubise
Béchamel aux oignons fondus mixée. Accompagnement classique des viandes blanches et œufs durs.
Sauce suprême
Velouté de volaille enrichi de crème et beurre. Pour vol-au-vent, blanquette, suprêmes de volaille.
Sauce tartare
Mayonnaise enrichie de câpres, cornichons, échalote et herbes. Indispensable pour poissons frits, viandes froides.
Sauce tomate (mère)
Sauce mère rouge classique à la tomate, oignons, ail et herbes. Base de la cuisine italo-française.
Sauce tomate maison
Tomates concassées, ail et basilic
Sauce velouté
Sauce mère blonde à base de roux blond et fond blanc (volaille ou poisson). Base des sauces suprême et allemande.
Semoule aux herbes
Semoule fine et herbes fraîches
Semoule couscous moyenne
Semoule légère grain par grain.
Tian provençal
Rosace de courgettes, aubergines et tomates au four, parfumée à l'huile d'olive.
Topinambours poêlés
Cubes dorés au beurre noisette.
Tzatziki grec
Sauce yaourt grec, concombre râpé, ail et menthe. Indispensable des grillades et brochettes.
Vinaigrette à l'échalote
Vinaigrette parfumée échalote-vin rouge. Reine des salades de gésiers, museau, tête de veau.
Vinaigrette à l'huile de noix
Vinaigrette parfumée à l'huile de noix du Périgord. Pour endives, mâche, salade de chèvre, fromages.
Vinaigrette au balsamique
Vinaigrette douce et fruitée au vinaigre balsamique de Modène. Pour mâche, roquette, mozzarella, fraises.
Vinaigrette classique
Émulsion 3 huiles / 1 vinaigre + moutarde. La base de toutes les salades françaises.