Accompagnements & sauces
Demi-glace
Réduction concentrée de sauce espagnole et fond brun. La sauce de base ultime de la cuisine classique.
8 portions125 min
À compléterCoût matière / portion
À chiffrerFood cost
—Marge brute HT
Non fourniPrix carte TTC
Recette importée de Cocuisinage by FoodEatUp. Prix de vente non fourni ; les ingrédients sans prix ou quantité exploitable restent à compléter.
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Sauce espagnole | 1 L | À compléter | — |
| Fond brun de veau | 1 L | À compléter | — |
| Madère (optionnel) | 10 cl | À compléter | — |
Prix d’achat indicatifs, pour la recette entière (8 portions). Remplacez-les par vos prix fournisseurs.
Étapes
- 1
Mélanger5 min
Combinez sauce espagnole + fond brun dans grande casserole.
- 2
Réduire110 min
Réduisez à feu doux jusqu'à 1 L (50%). Écumez régulièrement.
- 3
Madère3 min
Optionnel : madère en fin pour parfum.
- 4
Passer5 min
Passez au chinois étamine. Refroidissez.
Astuces
- Base de toutes les sauces brunes nobles.
- Se congèle en cubes pour usage à la demande.
- Texture nappante, brillante.
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