Accompagnements & sauces
Sauce Périgueux
Demi-glace au madère et truffe noire du Périgord. Sauce d'apparat pour tournedos Rossini, foie gras chaud.
4 portions25 min
À compléterCoût matière / portion
À chiffrerFood cost
—Marge brute HT
Non fourniPrix carte TTC
Recette importée de Cocuisinage by FoodEatUp. Prix de vente non fourni ; les ingrédients sans prix ou quantité exploitable restent à compléter.
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Demi-glace | 30 cl | À compléter | — |
| Madère | 10 cl | À compléter | — |
| Truffe noire | 20 g | À compléter | — |
| Beurre | 30 g | 9,00 € / 1 kg | 0,27 € |
| Sel, poivre | QS | À compléter | — |
Prix d’achat indicatifs, pour la recette entière (4 portions). Remplacez-les par vos prix fournisseurs.
Étapes
- 1
Réduire8 min
Réduisez le madère de moitié.
- 2
Demi-glace5 min
Ajoutez la demi-glace. Mijotez 5 min.
- 3
Truffe2 min
Hachez la truffe. Ajoutez.
- 4
Monter2 min
Beurre froid hors feu. Rectifiez.
Astuces
- Truffe brossée jamais épluchée.
- Garder quelques lamelles pour décor.
- À napper au moment de servir.
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