Accompagnements & sauces
Fond brun de veau
Bouillon corsé d'os de veau rôtis avec mirepoix tomatée. Base de la sauce espagnole et demi-glace.
12 portions390 min
À compléterCoût matière / portion
À chiffrerFood cost
—Marge brute HT
Non fourniPrix carte TTC
Recette importée de Cocuisinage by FoodEatUp. Prix de vente non fourni ; les ingrédients sans prix ou quantité exploitable restent à compléter.
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Os de veau (jarret, queue) | 2 kg | À compléter | — |
| Carottes | 2 | À compléter | — |
| Oignons | 2 | À compléter | — |
| Céleri | 2 branches | À compléter | — |
| Concentré de tomate | 3 c. à soupe | À compléter | — |
| Bouquet garni | 1 | À compléter | — |
| Grains de poivre | 1 c. à café | À compléter | — |
| Vin blanc | 10 cl | 4,00 € / 1 L | 0,40 € |
Prix d’achat indicatifs, pour la recette entière (12 portions). Remplacez-les par vos prix fournisseurs.
Étapes
- 1
Rôtir45 min
Disposez les os sur plaque. Four 220°C 40 min jusqu'à brun.
- 2
Légumes15 min
Ajoutez légumes en mirepoix + concentré de tomate. 15 min de plus.
- 3
Déglacer5 min
Mettez le tout dans marmite. Déglacez plaque au vin blanc, ajoutez.
- 4
Mouiller5 min
Couvrez d'eau froide. Bouquet garni + poivre.
- 5
Mijoter330 min
Cuisez 5-6h à frémissement. Écumez.
- 6
Passer10 min
Passez au chinois étamine.
Astuces
- Os bien rôtis = couleur acajou.
- Ne pas saler (la réduction concentre).
- Réduire de moitié = fond brun corsé pour sauce.
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