Soupe VGE aux truffes (Bocuse)
Création iconique de Paul Bocuse pour Giscard d'Estaing : consommé, foie gras, truffe, légumes en brunoise, sous croûte feuilletée.
Recette importée de Cocuisinage by FoodEatUp. Prix de vente non fourni ; les ingrédients sans prix ou quantité exploitable restent à compléter.
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Consommé de bœuf clarifié | 1 L | À compléter | — |
| Truffe noire | 80 g | À compléter | — |
| Foie gras cru | 100 g | À compléter | — |
| Carotte | 1 | À compléter | — |
| Navet | 1 | À compléter | — |
| Branche céleri | 1 | À compléter | — |
| Champignons | 100 g | 4,50 € / 1 kg | 0,45 € |
| Beurre | 50 g | 9,00 € / 1 kg | 0,45 € |
| Disques pâte feuilletée | 4 | À compléter | — |
| Jaune d'œuf | 1 | À compléter | — |
| Madère | 3 c. à soupe | À compléter | — |
Prix d’achat indicatifs, pour la recette entière (4 portions). Remplacez-les par vos prix fournisseurs.
Étapes
- 1
Brunoise20 min
Coupez carotte, navet, céleri en brunoise très fine. Faites suer au beurre 5 min.
- 2
Garnir15 min
Dans 4 bols à soupe ovenproof : brunoise, lamelles de truffe, dés de foie gras, champignons émincés.
- 3
Mouiller3 min
Versez consommé chaud + Madère.
- 4
Couvrir5 min
Posez disque de pâte feuilletée par-dessus, soudez les bords. Dorez au jaune.
- 5
Cuire18 min
Enfournez 18 min à 200°C : la pâte gonfle et dore.
- 6
Servir2 min
Servez immédiatement, le client casse la croûte à table.
Astuces
- La star = la truffe fraîche, ne lésinez pas.
- Le consommé doit être impeccablement clarifié.
- Effet visuel garanti à table : casser la croûte = parfum qui s'échappe.
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