Ris de veau aux morilles
Le mets de roi : ris de veau dorés au beurre, sauce crémeuse aux morilles et vin jaune. Spécialité jurassienne.
Recette importée de Cocuisinage by FoodEatUp. Prix de vente non fourni ; les ingrédients sans prix ou quantité exploitable restent à compléter.
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Ris de veau (cœur) | 800 g | À compléter | — |
| Morilles séchées | 50 g | À compléter | — |
| Échalotes | 2 | À compléter | — |
| Vin jaune du Jura | 10 cl | À compléter | — |
| Crème fraîche épaisse | 20 cl | À compléter | — |
| Fond de veau | 10 cl | À compléter | — |
| Beurre | 80 g | 9,00 € / 1 kg | 0,72 € |
| Farine | 3 c. à soupe | À compléter | — |
| Sel, poivre, muscade | QS | À compléter | — |
Prix d’achat indicatifs, pour la recette entière (4 portions). Remplacez-les par vos prix fournisseurs.
Étapes
- 1
Préparer ris30 min
Faites dégorger 2h à l'eau glacée. Blanchir 5 min. Pressez sous poids 2h. Dénervez et coupez en escalopes.
- 2
Morilles20 min
Réhydratez les morilles dans l'eau tiède 20 min. Filtrez l'eau.
- 3
Cuire ris8 min
Farinez les escalopes. Saisissez au beurre 4 min par face. Réservez.
- 4
Sauce10 min
Suez les échalotes, ajoutez morilles. Vin jaune, fond, eau de morilles filtrée. Réduisez. Crémez.
- 5
Servir2 min
Nappez les ris de sauce. Avec gratin dauphinois ou riz.
Astuces
- Le pressage est crucial pour la texture parfaite.
- Le vin jaune n'a pas d'équivalent : si rupture, vin blanc + xérès.
- Servez avec un Château-Chalon.
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